La fabrication de bière artisanale secteur Uzès
Petit guide sur la fabrication de la bière :
La bière, cette boisson ancestrale appréciée dans le monde entier, est une boisson alcoolique fermentée élaborée à partir de quatre ingrédients principaux : l’eau, le malt, le houblon et les levures.
Deux techniques pour fabriquer de la bière : Fermentation isobarométrique (sous pression) ou atmosphérique (avec refermentation en bouteille). Nous avons fait le choix de la fermentation sous pression et ce que nous développerons ici.
Les ingrédients des bières de Papa Ours à Cornillon
L’Eau : Constituant la majeure partie de la bière (90 à 95%), l’eau ne doit pas être négligée. Sa qualité, son pH et sa composition minérale jouent un rôle essentiel dans le goût final de la bière.
Le Malt : Issu de céréales germées, le malt apporte couleur et saveur à la bière. Il existe divers types de malt, chacun contribuant à l’identité unique de la boisson.
Le Houblon : Cette plante herbacée n’ajoute pas seulement de l’amertume à la bière, mais enrichit également son goût et prolonge sa durée de conservation.
Les Levures : Ces micro-organismes, appartenant à la famille des champignons, sont les magiciens derrière la fermentation alcoolique. Elles transforment le sucre en alcool, tout en conférant des saveurs uniques à la bière.
Les étapes de la fabrication des bières artisanales proche de Bagnols-sur-Cèze, Barjac
Le brassage
Durant cette première étape, le malt est broyé grossièrement (le concassage) afin d’être mélangé avec de l’eau chaude (l’empâtage). Les paliers de température utilisés vont permettre de créer soit des sucres fermentescibles, qui seront consommés par les levures pour produire de l’alcool, soit des sucres non-fermentescibles qui donneront de la rondeur à la bière.
La filtration
Cette seconde étape consiste à séparer le jus sucré, obtenu grâce au brassage, des résidus solides des céréales que l’on appelle « les drêches ». Les drêches forment un amas compact que l’on a choisi de revaloriser en nourriture animale.
L’ébullition
Pendant environ 1 heure, le liquide issu de la filtration est porté à ébullition afin de concentrer les sucres présents. Au cours de cette étape, le houblon est ajouté : le brassin devient le mout. S’ils sont ajoutés en première partie d’ébullition, les houblons apporteront de l’amertume alors que ceux ajoutés en fin d’ébullition apporteront les aromatiques. Cette étape, très importante, permet également de stériliser le mout, d’évaporer des composés indésirables (DMS) et de coaguler les protéines afin d’obtenir une bière limpide.
Le refroidissement
Le mout est alors refroidi passant de 100 à 23 degrés pour être amené dans les cuves de fermentation. L’eau froide utilisée pour refroidir le mout ressort alors chaude et peut être réutilisée pour le brassage suivant, limitant ainsi la consommation d’énergie.
La fermentation
Une fois le liquide dans la cuve, on ajoute les levures et la fermentation peut commencer : les levures vont transformer les sucres présents dans le mout en alcool tout en dégageant naturellement du CO2. Cette étape majeure va durer environ 1 semaine et détermine le style de bière final. Il existe deux grandes familles de fermentation :
- La fermentation basse : réalisée à une température d’environ 10°. Cette fermentation permet d’obtenir des bières de type « LAGER », délicates mais souvent plus neutres au niveau des arômes.
- La fermentation haute : réalisée à une température d’environ 20°. Cette fermentation permet d’obtenir des bières de type « ALE » aux arômes plus marqués.
Chez « Papa ours », nous avons choisi de réaliser cette étape sous pression (environ 1.7 bars) afin que la bière se gaze naturellement grâce au CO2 qu’elle dégage via le travail des levures. On appelle ça travailler en isobarométrique. Cette technique possède de nombreux avantages : pas de refermentation en bouteille pour gazer la bière, réduction de la formation d’ester responsable de faux goûts, dégustation plus agréable de la bière finie avec peu de dépôt de levure.
La garde
La garde à froid, d’une durée d’environ 3 semaines, va permettre à la bière « nouvelle » de développer ses arômes avant son conditionnement. Cette garde s’effectue à une température de 2°. La bière termine de se gazer naturellement – à basse température, le CO2 se dissout plus aisément dans le liquide.
Le conditionnement
La bière peut maintenant être conditionnée, en bouteilles ou en fûts, afin d’être commercialisée ! Bonne dégustation !
